> 
 > 
 > 
飲食店はブラック企業が多いのか?ブラック飲食店の見分け方と対処法
キーワードからコラムを探す
Sidebar_writer_recruit
依頼前に役立つ弁護士知識
2019.8.29

飲食店はブラック企業が多いのか?ブラック飲食店の見分け方と対処法

弁護士法人プラム綜合法律事務所
梅澤康二 弁護士
監修記事
%e3%82%b9%e3%83%a9%e3%82%a4%e3%83%88%e3%82%991

 

飲食店での労働は、

「ブラックな働き方を強いられる」

「正当な残業代が支払われない」

といったマイナスのイメージを持っている人も多いと思います。

 

「ブラック企業」という言葉は今では日常的に使用されていますが、これは俗語であり正式用語ではありません。

 

そのため、「ブラック企業」という言葉の明確な定義はありません。

 

世間的には極端に勤務時間が長い企業過剰な売り上げノルマを要求される企業給与や残業代の未払いのある企業パワーハラスメントが横行している企業など労働者にとって好ましくない労働環境が常態的している企業のこと総称しているケースが多いと思われます。

 

本記事では、飲食店業界に着目した上で「ブラック企業」と後ろ指をさされてしまうような飲食店への就職を避けるためのポイントや、もしも、今そのような飲食店で勤務しているという場合の対処法をいくつかご提案します。

 

飲食店業界がブラックな印象を持たれる理由

飲食店は、一般的にハードワークな業務であると認識されており、全体的にブラックな業界であるとの印象を持たれているように思われます。

 

実際に厚生労働省の雇用動向調査によると、日本標準産業分類(平成 25 年 10 月改定)に基づく次の 16 大産業のうち飲食業の離職率はナンバー1であり、平成30年の上半期だけで約642,800人が飲食サービス業(但し、宿泊業を含む)を離職したというデータがあるようです。

 

 

平成30年上半期 離職率(%)
産業計 8.6
鉱業,採石業,砂利採取業 4.0
建設業 5.2
製造業 5.3
電気・ガス・熱供給・水道業 6.7
情報通信業 6.5
運輸業,郵便業 5.7
卸売業,小売業 8.1
金融業,保険業 6.5
不動産業,物品賃貸業 7.8
学術研究,専門・技術サービス業 6.1
宿泊業,飲食サービス業 14.7
生活関連サービス業,娯楽業 12.4
教育,学習支援業 12.7
医療,福祉 9.7
複合サービス事業 5.9
サービス業(他に分類されないもの) 11.0

参考:平成 30 年上半期雇用動向調査結果の概況

 

離職率が高いことが直ちに「ブラック企業」であることを意味するものではありません(特に飲食店はアルバイトが多いため、一般的に人員が定着しにくいことは事実でしょう)。

 

ただ、離職率が高いことの一因に、飲食店のブラックな労働環境がある可能性はゼロではないように思われます。

 

まずは、飲食店がブラックな印象を持たれる所以として考えられる点を挙げていきたいと思います。

 

正社員の負担が大きい

飲食店は、一般的にはアルバイト・パートを多く使用しており、正社員の人数は少ないという傾向があります。アルバイトやパートの職務・職責の範囲が限定的であるため、その他の部分は正社員がカバーしなければなりません。

 

また、正社員は通常アルバイトやパートを管理するべき立場にもあるため、そのようなマネジメントの負担も無視できません。

 

したがって、アルバイトやパートの比率が大きい飲食店では、必然的に正社員の負担が重くなることが想定されます。

 

正社員と管理監督者の関係

正社員の少ない飲食店では、数少ない正社員を店舗の責任者である「店長」に任じた上で、これを管理職扱いとすることがあります。

 

多くの企業では管理職を労働基準法の「管理監督者」に該当するものと整理しており、同法の規定に基づいて管理職には時間外労働や休日労働の割増賃金を支払わないという取扱いをしています

 

そのため、飲食店で「店長」職にある正社員は、激務であるにも拘わらず、時間外労働や休日労働についての残業代が支払われないという状態となることがままあります。

 

しかし、「店長」であることが直ちに管理監督者であることになるのでしょうか。以下、簡単に説明します。

 

管理監督者とは

労働基準法第41条の定める「管理監督者」とは、その職務と職責から労働時間管理になじまない立場にいる者であり、経営者と一体的な立場にある者のことを意味します。

 

(労働時間等に関する規定の適用除外)

第四十一条 この章、第六章及び第六章の二で定める労働時間、休憩及び休日に関する規定は、次の各号の一に該当する労働者については適用しない。

一 別表第一第六号(林業を除く。)又は第七号に掲げる事業に従事する者

二 事業の種類にかかわらず監督若しくは管理の地位にある者又は機密の事務を取り扱う者

三 監視又は断続的労働に従事する者で、使用者が行政官庁の許可を受けたもの

引用:労働基準法|管理監督者

 

具体的には、企業内で高度の権限と責任があるかどうか、経営判断に関与することができるかどうか、業務量・業務時間に裁量があるかどうか、十分な待遇があたえられているかどうかといった諸要素を総合的に判断して、経営者と一体的立場といえるかどうかを判断することになります。

 

このように、管理監督者であるかどうかは職務・職責や待遇の実態から実質的に判断されるべき事柄であり、単に「店長」「リーダー」といった肩書きによって決まるものではありません。

 

したがって、正社員であるから、店長であるからというような形式的理由だけでは、管理監督者であるとは認められません。

 

管理監督者に対する法律上の規律

上記のとおり、管理監督者は、労働基準法において、一般労働者と異なる扱いをすることが許容されています。具体的には以下のとおりです。

 

労働基準法上、労働者の労働時間に対しては以下のような規律があります。

 

  • 1日8時間、1週40時間を超えて労働させてはならない(労働基準法32条)
  • 労働時間が1日6時間を超える場合は45分以上、8時間を超える場合は60分以上の休憩を与えなければならない(労働基準法第34条)
  • 1週間に少なくとも1日以上の休日、または4週間に4日以上の休日を与えなければならない(労働基準法第35条)
  • 法定労働時間を超えた場合、休日労働をさせた場合には法律で定めた割増賃金以上の残業代、あるいは休日労働手当を支払わなければならない(労働基準法第37条)

参考:労働基準法

 

しかし、これら規律は管理監督者である労働者には一切適用されません。

 

したがって、管理監督者である労働者は1日8時間を超えて勤務させることも許されますし、そのような残業に対して割増賃金を支払う必要もないのです。

 

参考:管理監督者の範囲適正化

 

管理監督者性についての争い

管理監督者は、上記のとおり、非常に限定的な概念であり、これが認められるケースは多くありません。

 

しかし、これまで、多くの企業では管理職以上を十分な検討もないまま当然に管理監督者として取り扱ってきました。

 

結果、本来、管理監督者と評価できない労働者が法律上支払われるべき残業代の支払を受けられないという問題が多く発生していました(これが所謂「名ばかり管理職」の問題です)。

 

このような名ばかり管理職事案について、労働者と使用者との間で紛争となったケースは多々ありますが、その一つを紹介します。

 

管理監督者の従業員が飲食店を経営するD社へ割増賃金等を求めた事案

原告は被告の経営者と一体的な立場であったとは言えず、管理監督者には該当しないと主張し、残業代などの割増賃金を請求しました。原告の主張が認められ、裁判所は結論として被告に対し365万1150円の未払い割増賃金等と329万0724円の付加金※の支払いを命じています。

 

裁判年月日 平成30年 7月20日

裁判所名 大阪地裁

裁判区分 判決

事件番号 平29(ワ)5532号

事件名 賃金等請求事件

文献番号 2018WLJPCA07208001

 

※割増賃金が正当な理由なく支払われていない場合に労働者が訴訟で請求し、裁判所が認めた場合、会社に対してペナルティとして付加金の支払いが命じられます。

 

第百十四条 裁判所は、第二十条、第二十六条若しくは第三十七条の規定に違反した使用者又は第三十九条第九項の規定による賃金を支払わなかつた使用者に対して、労働者の請求により、これらの規定により使用者が支払わなければならない金額についての未払金のほか、これと同一額の付加金の支払を命ずることができる。ただし、この請求は、違反のあつた時から二年以内にしなければならない。

引用:労働基準法|付加金

 

営業時間外業務や残業が多い

飲食店では開店している時間帯のみ業務が発生しているわけではありません。開店前は料理の仕込みや清掃などの開店準備を行う必要がありますし、閉店後は片付けや売上処理などの経理作業を行う必要もあります。

 

このように営業時間外での業務量も決して少なくないことに加え、飲食店は開店時間が非常に長い場合(11時~24時など)も多く、全体的な業務量が膨大になってしまう傾向があるのかもしれません。

 

なお、開店前の準備行為についても、会社による指揮命令下で行われているような場合には労働時間として計上されます

 

この点について参考となる判例を載せておきますので、興味があれば参照してみてください。

 

業務準備が労働時間と認められた事例

労働者側が、始業時刻前及び終業時刻後の作業服の着脱等と始業時刻前の作業に要する時間を、労働基準法において労働時間であると主張しました。裁判所は労働者側の主張を認め、当該行為は労働時間にあたるという判決を下しています。

 

裁判年月日 平成12年 3月 9日

裁判所名 最高裁第一小法廷

裁判区分 判決

事件番号 平7(オ)2029号

事件名 賃金請求事件 〔三菱重工業長崎造船所事件・一次訴訟・会社側・上告審〕

裁判結果 上告棄却

文献番号 2000WLJPCA03090002

 

人手が足りていない場合が多い

飲食店はパート・アルバイトを駆使しながら営業しているケースが多いですが、パート・アルバイトは気軽に雇える反面、離職しやすいという傾向があります。

 

そのため、飲食店ではせっかく人員を確保してもその状態を維持するのが難しいということがあるのかもしれません。

 

農林水産省の報告では、宿泊業を含む飲食サービス業の欠員率(常用労働者数に対する未充足求人数の割合)は他産業と比べて2倍以上高いとされており、この点からみても飲食店が一般的に人手不足の状態にあることが覗われます。

 

参考:飲食業の欠員率

 

残業代が適切に支払われていないケースが多い

上記のように飲食店では業務量が多いのに人手が足りないという悪循環が生じている場合が想定されるところ、このような場合は労働者一人ひとりの負担(労働時間)は当然大きくなります。しかし、飲食業界では残業代が適切に支払われていないケースも多いという噂もあります。

 

しかし、労働基準法上の管理監督者に該当するような場合を除き、時間外労働や休日労働をした場合には割増賃金を適正に支払う必要があることは当然です

 

もし過酷な労働をしているのに、それに見合った割増賃金が支払われないという状況であれば、それは非常に辛いものです。

 

もしかしたら、そのような立場に置かれた人々の声がどこかでちらほらと聞かれ、「飲食店はブラックである」という印象を抱いてしまうのかもしれません。

 

第三十七条 使用者が、第三十三条又は前条第一項の規定により労働時間を延長し、又は休日に労働させた場合においては、その時間又はその日の労働については、通常の労働時間又は労働日の賃金の計算額の二割五分以上五割以下の範囲内でそれぞれ政令で定める率以上の率で計算した割増賃金を支払わなければならない。ただし、当該延長して労働させた時間が一箇月について六十時間を超えた場合においては、その超えた時間の労働については、通常の労働時間の賃金の計算額の五割以上の率で計算した割増賃金を支払わなければならない。

引用:労働基準法第37条

 

労働量に対して給料が低い

上記のとおり、過酷な労働環境に陥りやすい傾向にある飲食業界ですが、統計データを視ると、他の産業と比較して、宿泊業・飲食サービス業は平均賃金が低い傾向にあることがわかります。

 

例えば、平成28年度賃金構造基本統計調査(初任給)の結果として、宿泊業・飲食サービス業の平均初任給は他産業に比して最下位レベルの水準であったとされていました。

 

参考:賃金構造基本統計調査(初任給)

 

休みが取りにくい

飲食店の勤務については、労働時間が長いことに加え、休日が取りにくいという話もあります。

 

結局、人手不足により限られた人員で業務を回す必要があるため、休日を自由に取りにくくなってしまうのでしょう。

 

 

 

ハラスメントの常態化

飲食店は閉鎖的な空間で限定的な人員構成の下で業務が行われるケースが多いため、人間関係が固定化されてしまい、これがパワーハラスメントの温床となるなどして、職場環境の悪化を招くこともあります。言わずもがなですが、

 

「バカ・クズなどの罵詈雑言」

「殴る・蹴るなどの暴力行為」

 

こういった言動は基本的には社会的相当性を超えた侮辱的・暴力的行為としてハラスメント行為となりますし、これが職場での優位性を背景に行われれば業務指導のつもりであってもパワーハラスメントとなります。

 

パワハラについての詳細は以下の記事を参考にしてください。

関連記事:パワハラの定義とは|6つの種類と具体例・裁判例の判断基準付き|労働問題弁護士ナビ

 

ブラック飲食店の見分け方法

では、所謂「ブラック企業」と呼ばれても仕方がないような飲食店を回避するため、これを見分けるポイントをご紹介します。

 

あくまで根拠のない私見であるため、参考程度にご覧ください。

ブラック飲食店の見分け方

 

求人の募集が絶え間なく行われているのはブラック?

求人募集がいつもあるということは「離職率が高く常に人手不足に陥っている」と考えることもできます。そのように慢性的な人手不足にあるということは、中の従業員は過酷な労働環境に晒されている可能性もゼロではないでしょう。

 

しかし、これは決め手にはならないと思われます。飲食店が人手不足であることは上記のとおりであり、健全な店でも人手は常に欲しいと考えていると思われます。そのため、求人広告がいつも出ているということだけで、その店を「ブラック企業」と決めつけるのは早計です。

 

例えば、厚生労働省の発表によると平成27年度3月大学卒業者の飲食店(サービス業・宿泊業)への就職者数は9,665人、そのうちの4,807人が3年目までに離職しました。

 

これはサービス業・宿泊業に就職したうちの約5割が3年以内に離職したことになります。全体の総産業への就職者数は441,936人、そのうち3年目までに離職したのは140,660人であり、就職者数の約3割になります。

 

このように、飲食店を含むサービス業・宿泊業の離職率は他の産業よりも高いことがわかります。したがって、求人募集があること自体は特段不自然ではないので、それほど警戒する理由にはならないと思われます。

 

参考:新規学卒者の事業所規模別・産業別離職状況

 

離職率が高いからといって一概にブラック飲食店だとは断定できませんが、ブラック飲食店を避ける一つの目安になるのではないでしょうか

 

ネットの口コミが批判的である

転職サイトや転職サポートサイトの中には、企業の在職者・退職者からの匿名コメントを掲載しているものも多くあります。

 

そのようなサイトの中で在職者・退職者から辛辣なコメントを受けている企業はブラックの可能性があるので注意しましょう。

 

給料体系が不明確である

給料体系が不明確である場合も要注意です。給料は労働者にとってもっとも重要な労働条件であり、この点が曖昧で不明確であるということ自体、常識的な会社では考えにくいです。

 

例えば、飲食業界の企業にはみなし残業代制度(固定残業代制度)を採用しているケースも多くありますが、当該制度が正しく運用されていないケースも少なくないと言われています。

 

このような固定残業代制度は、雇用契約等で通常賃金部分と固定での割増賃金部分が明確に区別されており、労働者において支払われるべき割増賃金が固定割増賃金でカバーされているかどうかを検証できることが正当性を認めるための必須条件です。

 

したがって、固定残業代制度を実施するとしておきながら、固定残業代がいくらであるのか雇用契約書等で明確に確認できないような場合には、そもそも固定残業代制度が正しく運用されていないということを意味します。

 

ブラック勤務が常態化している飲食店で困った時には

もしあなたが、今の就労先で恒常的な長時間労働に従事しており、しかも残業代が全く支払われていないということでれば、迅速に行動することが大切です。

 

行動方法としては以下のような方法が挙げられますが、これに限定されるわけではありません。

 

労働基準監督署に相談

労働基準監督署は、企業による労働基準法等の違反行為を調査し、違反があれば是正のための指導・勧告・処分を行う行政機関です。

 

例えば、割増賃金が支払われていないというケースであれば、これは労働基準法違反の可能性が極めて高いため、労働基準監督署に報告することで、問題が是正される可能性はあります。

 

労働基準監督署の詳細はこちらをご覧ください。

関連記事:労働基準監督署に相談できる事とは?労基署へ行く前に確認すべき6つの事|労働問題弁護士ナビ

 

弁護士に相談

未払い残業代や慰謝料を請求したいというように会社に対して何らかの民事的請求をしたいのであれば、弁護士に相談するのが適切です。

 

このような労働問題は素人では対応が難しいことが多いため、専門的な知識・経験を有する弁護士に相談・依頼するのが問題の近道と言えます。

 

 

転職

労基署に相談したり、弁護士に相談したりは面倒くさい。問題を大きくしたくない。という場合には、転職も検討するべきでしょう。

 

過酷な労働環境の下で心身を故障するリスクに不安を覚えながら無理して働くより、別の職場での就労を検討する方が賢明な場合も多いと思われます。

 

飲食にはブラックが多い印象だがホワイトの飲食店もある

大手飲食チェーン店での過労死事件が大々的に報道されたこともあり、全体的にブラック勤務のイメージがついてしまっている飲食業界ですが、労働環境が整備されたホワイト飲食店も確かに存在しています

 

飲食店=ブラック企業と決めつけてしまうことは適切ではありません。

 

中立かつ客観的な眼で問題があるのか無いのかを冷静に判断したいところです。

 

まとめ

飲食業界はブラックであるという印象が世間一般に根強いことは否定しませんが、全ての飲食店がブラックなわけではありません

 

そもそも「ブラック企業」という概念自体が曖昧で不明確なものであることを十分認識しつつ、冷静な目で問題の有無を判断したいですね。

この記事の監修者
弁護士法人プラム綜合法律事務所
梅澤康二 弁護士 (第二東京弁護士会)
アンダーソン・毛利・友常法律事務所を経て2014年8月にプラム綜合法律事務所を設立。企業法務から一般民事、刑事事件まで総合的なリーガルサービスを提供している。

弁護士への相談で残業代請求などの解決が望めます


労働問題に関する専門知識を持つ弁護士に相談することで、以下のような問題の解決が望めます。

・未払い残業代を請求したい
・パワハラ問題をなんとかしたい
・給料未払い問題を解決したい

など、労働問題でお困りの事を、【労働問題を得意とする弁護士】に相談することで、あなたの望む結果となる可能性が高まります。

お一人で悩まず、まずはご相談ください。あなたの相談に、必ず役立つことをお約束します。

Prevent_banner
編集部

本記事は労働問題弁護士ナビを運営する株式会社アシロの編集部が企画・執筆を行いました。 ※労働問題弁護士ナビに掲載される記事は弁護士が執筆したものではありません。  本記事の目的及び執筆体制についてはコラム記事ガイドラインをご覧ください。

ブラック企業に関する新着コラム

ブラック企業に関する人気のコラム


ブラック企業コラム一覧へ戻る